Història i tradició vitivinícola de Catalunya
Segon bloc de cultura catalana
.
CASAL DEL CENTRE
Lídia
Monterde i Gené
Història i tradició vitivinícola catalana
El vi es va produir per primera vegada durant el neolític, segons els testimonis arqueològics trobats a les muntanyes Zagros, a la regió que avui ocupen Geòrgia, Armènia i l'Iran. L'evidència més antiga de la producció i consum de vi, és un atuell de l'any 5400 aC, trobat al poblat neolític de Hajii Firuz Tepe, a les muntanyes Zagros. L'atuell conté un residu vermellós, presumiblement vi. Se sap que a la Xina, fa 4.000 anys, ja coneixien el procés de fermentació del raïm,Posteriorment, el consum de vi es va estendre cap a l'occident, arribant a Anatòlia i Grècia, i cap al sud, arribant fins a Egipte. (segle XX aC). La més antiga documentació grega sobre la cura de la vinya, la collita i premsat dels raïms, és Els treballs i els dies, d'Hesíode, del segle VIII aC. A l'antiga Grècia, el vi es bevia barrejat amb aigua i es conservava en pell de cabra.
A Egipte, Grècia i Roma s'adorava Dionís o Bacus (déu de les vinyes) i la Bíblia es refereix al vi en diversos passatges, entre altres quan relata el darrer sopar de Jesús, en què va oferir una copa de vi als seus deixebles, tot representant la seva sang. i que a. Juli Cèsar va ser un gran apassionat del vi i el va introduir per tot el món romà.
La viticultura deu el seu major desenvolupament a la propagació del cristianisme, per ser el vi necessari per a la celebració de la missa. Els monestirs, amb els seus propis mètodes d'elaboració i extracció, van ser els precursors de la viticultura i vinicultura, deixant petjades tan clares com els vins priorat de la paraula prior.
El vi, al llarg de la història, ha estat molt ben considerat per l'alta societat occidental, sent testimoni imprescindible en qualsevol esdeveniment o banquet d'importància i al voltant d'ell s'han signat els grans tractats i esdeveniments històrics d'occident.
1. Vinya i el vi a Catalunya és tan antiga com la seva història i cultura
La mar Mediterrània, bressol de cultures, és qui va forjar sota un mateix sòl i un mateix vent, la vitivinicultura a Catalunya. Portada per fenicis i grecs amb el seu comerç a través de la Mediterrània, la vinya es va implantar a Catalunya en el segle IV a. C, al voltant de la metròpoli grega d’Emporiom. Durant l’època de l’Imperi Romà, segles II a. C. i V d. C., el conreu de la vinya es consolidà a Catalunya, essent conreada pels propis romans. L’any 100 a. C. al voltant de totes les urbs romanes de Catalunya es conreava la vinya (Emporiae, Gerunda, Barcino, Tarraco…), amb una producció força important, doncs el vi s’exportava tant a la capital de l’Imperi Roma, com en ciutats del nord d’Àfrica i a la Gàl·lia i a Bretanya. El vi s’envasava en àmfores fabricades en forns pròxims a les vinyes, com Ermedes (Cornellà de Terri) Castell (Sant Boi de Llobregat), etc.
La caiguda de l’Imperi Romà, segle V d. C., i la invasió dels pobles bàrbars i musulmans posteriorment, va provocar que la vinya es deixés de conrear els segles VI, VII i VIII d. C. Catalunya, durant la primera meitat de l’Edat Mitjana, va ser un terreny fronterer entre el Regne Franc i el musulmà de l’Emirat de Còrdova (Marca Hispànica) i, com a resultat de les contínues lluites el terreny va quedar desolat i inconreable. Durant els segles X i XI, en fiançar-se el Comtat de Barcelona (Guifré I el Pelós) i independitzar-se del Regne Franc (Borrell II), la ciutat de Barcelona va assolir el seu esplendor polític i econòmic i seu expansionisme durant els regnats de Ramon Berenguer III i IV, Alfons I, Pere I el Catòlic i Jaume I el Conqueridor. A les terres catalanes conquerides, els frares cistercencs van construir importants monestirs com els de Santes Creus (segle XI) o el de Santa Maria de Poblet (segle XII), tornant a conrear la vinya en els seus voltants i a elaborar vi en els seus cellers, ja que els homes de la reconquesta sabien abraçar l’art de les seves catedrals (monestirs) amb els fruits de la terra (cereal, vinya i olivera).
2.L’època daurada del sector vitivinícola català.
De les rodalies dels monestirs, la vinya es
va estendre per tota la geografia meridional catalana, arribant a ser la
principal font d’ingressos de la pagesia catalana i un dels principals motors
de la seva economia, doncs els vins, misteles i aiguardents catalans eren
exportats en els mercats anglesos i les colònies d’ultramar, arribant a ser el
primer capítol de les exportacions catalanes. Els historiadors coincideixen a
definir els anys entre 1879-1891 com l’època
daurada del sector vitivinícola català.
L'agricultura catalana va tenir al llarg del segle dinové
dos importants recolços en la
Junta de Comerç de Barcelona (1758- 1847), i l'Institut
Agrícola Català de Sant Isidre (1851). Ambdues institucions es van rellevar en
l'esforç d'orientar l'interès de les classes dirigents d'aquest país en la
potenciació d'una branca tan important a l'economia estatal com era el cas de
l'agricultura. No obstant, la política agrícola que desenrotllaven ambdúes
institucions diferia ostensiblement de la que es propugnava a Madrid durant
l'últim quart del segle XVIII, palesa en les idees del comte de Campomanes.
En
efecte, Rodríguez Campomanes presentava,
un model de progrés econòmic de l'Estat basada en una política econòmica
de caire mercantilista agrari enfront del mercantilista industrial que
presentava la burgesia comercial catalana. Eren, conseqüentment, duess concepcions
d'Estat contraposats: l'agrícola- industrial i rural del comte de Campomanes, i
el industrial i urbà, com era el que es trobava a Barcelona. De fet, s'entén
millor si es pensa que en aquesta ciutat no van prosperar mai les Societats
patriòtiques que demanava el comte de Campomanes, no per què ja existisin unes
institucions, com la pròpia Junta de Comerç de Barcelona o la Reial Acadèmia de
Ciències, que realitzesin la seva tasca sinó per què el pensament que defensava
la presència de tals societats estava associat amb una economia poc
desenvolupada, la qual cosa no era el cas de la Catalunya de finals del
XVIII i principis del XIX
3. La fil·loxera arriba a Catalunya.
La plaga de la fil·loxera va arribar accidentalment a Europa l'any 1860 des d'un carregament
de cep americà que anava cap a França,
s'estengué ràpidament per tot el país a causa de la gran quantitat de vinyes
franceses i la impotència dels agricultors per aturar la plaga. Així, amb
relativament poc temps la plaga s'escampà arreu d'Europa tot i els controls que
es feien en l'exportació de ceps.Entre els anys que les vinyes francese van quedar arrasades i l'arribada de la fil·loxera a Catalunya va haver molta exportació a bon preu de vi cap a França. . Això va fer que Catalunya intensifiqués el conreu de la vinya Els francesos compraven vi català a uns preus molt superiors als anteriors a la crisi i aquesta febre de l’or vitícola va fer que la vinya ocupés terres amb poca o nul·la tradició, com les de ponent. Però l’èxit estava ben a prop del fracàs, a finals dels 80 del segle XIX la fil·loxera arribava a Catalunya.
La fil·loxera va entrar a
Catalunya a través de l’Empordà.
Paral·lelament, la plaga també afectava Portugal i Andalusia. La catàstrofe va ser mayúscula, la ruïna per molts propietaris i més
precarietat per als pagesos. La superfície conreada es va reduir i
hi va haver profundes desavinences entre propietaris i pagesos arran de la
modalitat contractual de “rabassa morta”,
que donava els contractes per extingits un cop mort el cep.
Mentres França es començaven a
recuperar. Es va trobar la solució en els ceps americans. Es van començar a plantar ceps
americans empeltats amb les classes tradicionals europees (la vinya americana
era resistent però donava vins de mala qualitat), mètode encara utilitzat avui
dia.
A Catalunya, els excedents
de vi van fer caure els preus.
A la crisi del vi s’hi va afegir a finals de segle la del blat, provocada per
la importació de cereals dels Estats Units. Un context de crisi agrària que va
propiciar noves relacions socials i econòmiques al camp (irrupció del cooperativisme
, el sindicalisme)
i la cerca de solucions innovadores com la diversificació de la
producció vinícola (xampany i cava).
La Catalunya de finals del segle XIX, en plena crisi de la
fil·loxera, busca noves
formes d’organitzar els interessos econòmics i socials del camp; i les troba en
el cooperativisme i
l’associacionisme
agraris. El cooperativisme agrari a Catalunya va ser un moviment molt heterogeni,
amb interessos i protagonistes diversos i a la recerca del consens
per reactivar l’economia agrària catalana.
El moviment associatiu,
però, és molt més que una resposta a la crisi de la fil·loxera; també és una
acció per afrontar un problema estructural més profund: la saturació
dels mercats agraris a partir de la dècada de 1870 a causa de la sobreproducció
i la importació
de productes d’ultramar a preus més competitius.
Per adaptar-se a la nova
situació era necessari especialitzar-se en els productes menys afectats per la competència
internacional, i augmentar la productivitat, amb la
incorporació de les innovacions tècniques
que permetien produir més i més barat”.
Però, qui van ser els protagonistes
del cooperativisme agrari a Catalunya? Els historiadors han afrontat el tema
des de dues
vessants aparentment oposades: uns posen l’accent en el
cooperativisme com a moviment social de base; els altres en la vessant més reformista,
liderada pels propietaris amb el suport dels polítics
progressistes i republicans.
Una i altra no són visions
excloents; el cooperativisme va ser un moviment heterogeni, abocat a trobar el consens
entre grans propietaris i petits pagesos.
La primera
vessant ens parla d’un l’associacionisme “de resistència” contra la usura, el caciquisme dels grans propietaris agraris i els contractes abusius; beu de
l’ideari internacionalista i té un ampli sentit democràtic: “un home un
vot”.
Impulsat principalment per associacions pageses
(jornalers, parcers,
arrendataris
i petits propietaris) neix i creix a l’empara de la llei d’associacions de
1887. En destaca la figura del polític republicà Joan Esplugas
Moncusí i el celler més representatiu va ser en de la cooperativa
de Barberà de la Conca.
Es fomentà
la construcció de cooperatives per obtenir millors beneficis i possibilitar
l’augment del poder adquisitiu dels pagesos amb la perspectiva d’imbrincar-los
en el procés d’industrialització sota els auspicis de la burgesia catalana. La
reforma va ser impulsada per la pròpia Mancomunita de Catalunya a banda
d’altres institucions (Institut
Agrícola Català de Sant Isidre, la Federació
Agrícola
Catalano-Balear)..
4.Cellers cooperatius
Aquest sistema de “solidaritat
vertical” tenia com a objectius adaptar l’agricultura a les noves condicions
del mercat; modernitzar el treball per impulsar el creixement agrari a burgesia
reformista va ser la impulsora dels cellers cooperatius que avui
coneixem com a cellers “modernistes”; ells tenien el capital necessari per la construcció
d’infraestructures complexes que responguessin a l’estètica “de moda”, el modernisme tardà
i el noucentisme.
El primer
celler cooperatiu modernista de la península ibèrica, el de l’Espluga de Francolí (1912);
va inspirar al poeta Àngel Guimerà l’apel·latiu de “catedral del vi”.
La iniciativa es va estendre ràpidament a la resta de territoris productors de
vi al Principat.
A les darreries del segle XIX a Catalunya va esclatar un
moviment artístic que encara ens meravella avui, el Modernisme,
arquitectes de la talla de Gaudí, Cèsar Martinell , Domènech i Montaner, Puig i
Cadafalch (1867-1956) … construïren cellers recolzats per l’esperit innovador
de la
Mancomunitat Catalana , autèntiques obres d’arts, com els
cellers cooperatius del Pinell del Brai, Falset, Gandesa, Nulles, L’Espluga de
Francolí, Rocafort de Queralt, Sarral, entre d’altres, anomenades Catedrals del
Vi, dignes de ser visitades.Però la viticultura a Catalunya no és solament història sinó també modernitat, amb aplicació de la tecnologia més avançada (vinyes emparrades, selecció sanitària i clonal, fermentacions amb temperatura controlada, criança de vins en bótes de roure, anàlisi i controls constants de qualitat …), per a obtenir com a resultat vins d’immillorable qualitat, que junt amb la tradició fa que el vi català segueixi mantenint-se reconegut arreu del món.
Vocabulari
·Boter. Persona encarregada de realitzar les bótes de
fusta per a l'Annex del vi.
· Recol·lector
- Persona encarregada de veremar el raïm quan aquesta ha arribat al seu punt
màxim de contingut de sucre.
· Tastador - Persona que
tasta amb atenció diferents tipus de vins per apreciar les seves qualitats
sensorials, escriure les seves impressions i assignar puntuacions.
· Ampelòleg
- Científic que estudia la biologia de la vinya, el seu cultiu, l'origen
geogràfic de les diferents soques, la seva adaptació als sòls i climes i les
seves patologies i tractaments.
· Ampelògraf
- Científic que s'encarrega de l'estudi, la descripció i la identificació de la
vinya, les seves varietats i els seus fruits.
· Viver - Propietari
d'un viver, instal·lació en el qual es planten i germinen peus mares de
porta-empelts, viníferes per obtenir altres plantes o ceps mares.
· Cellers -
Empresari propietari d'un celler, unitat productiva destinada a produir i
emmagatzemar vins.
· Garage o garaje -
Vinicultor de la regió de Bordeus que produeix "vi de garatge", un vi
elaborat amb procediments diferents a lo tradicional a la zona.
El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda
obtinguda del raïm (varietat Vitis
vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc.[1]
La fermentació es produeix per l'acció
metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol
etílic i gas
en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que
posseeix la fruita fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació.
No obstant el vi és una suma d'un conjunt de factors ambientals: clima,
latitud, altitud, hores de llum, etc.[El cultiu
Del raïm se centra en la vigilància permanent d'aquest procés d'"emmagatzematge" progressiu de sucre en els fruits. Qualsevol problema que perjudiqui o trenqui l'equilibri, la poda fa que el sucre es concentri en un nombre petit de fruits, en una terra moderadament humida les arrels es dediquen a aprofundir amb l'objectiu de poder absorbir els minerals necessaris (principalment potassi). El balanç entre el contingut de sucres i àcids té un paper important en la qualitat del resultat final del vi.
Per regla general com més sol estigui exposat a la vinya més gran és la concentració de sucres en el raïm, i per contra poc exposició dóna una quantitat mínima de sucres (i per tant una petita quantitat d'alcohol). Aquesta concentració de sucre en el raïm sol estar reglamentada en els diferents països i se sol mesurar amb un refractòmetre portàtil (n'hi ha prou amb petites quantitats de most per determinar la concentració de sucre en graus Brix). És per aquesta raó, amb l'objecte de maximitzar la quantitat de llum rebuda, per la qual les vinyes s'adapten amb formes de pèrgola amb l'objecte que captin la major qDurant la maduració del raïm a la vinya hi ha un canvi denominat en ampelologia amb una paraula francesa: véraison [cat. verolat].[13] Hi ha un instant on el raïm canvia el seu metabolisme i comença a emmagatzemar sucres a una velocitat molt més gran, al mateix temps va disminuint la concentració d'àcids dins del raïm. L'instant del véraison és entès com el començament d'un compte enrere per a la determinació del moment de la verema. Hi ha altres factors que determinen aquell instant com pot ser la transició de color de les llavors de l'interior del raïm, que solen passar de verds a marrons, o la maduració dels polifenols. Abans dels viticultors experimentats mastegaven un raïm cada dia a partir de l'instant del véraison i amb els gustos i aromes que detectaven determinaven el començament de la verema. Avui en dia es realitza amb aparells de mesura com: refractòmetres, etc.uantitat de sol possible.
La verema
El raïm s'ha de collir quan hagen aconseguit el grau de maduració que es requerisca, el qual dependrà de la zona, tipus de raïm, climatologia, i del tipus de vi que es vulga elaborar. El nivell de sucre en el raïm determinarà després el grau alcohòlic, entre altres coses. Per a obtenir vins dolços, és freqüent deixar que el raïm adquirisca un grau de sucre superior a què els rents
Des de mitjans agost fins a finals
d'octubre es fa la verema. El raïm es transporta als cellers en caixes de 25 a 30 Kg. o en remolcs d'acer
inoxidable.
Els vins que s’obtenen de les diverses varietats les
combina l’enòleg en les proporcions que considera idònies en funció de la
caracterització dels seus productes les Festes de la Verema que es realitzen
durant els mesos de setembre i octubre. Els Concursos Castellers en les
poblacions vitivinícoles de Valls, Vilafranca del Penedès, la Bisbal del Penedès, l’Arboç
del Penedès… I les innumerables mostres de vins catalans que es realitzen a
moltes poblacions catalanes, essent la principal d’elles la que s’organitza
anualment a Barcelona, durant les festes de la Mercè (24 de setembre).Fermentació
La fermentació es produeix per efecte del rent o llevat. Hi ha moltes espècies de rent, les del vi pertanyen a diversos gèneres i espècies, principalment Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata i Hanseniaspora uvarum. Totes elles transformen el sucre del most en alcohol i CO2.En la fermentació dels vins negres, les restes sòlides tendeixen a pujar a la superfície impedint la correcta ventilació. Per això és necessari trencar d'alguna forma eixa capa (anomenada barret), entre les tècniques possibles estan la remenada i el remuntat.
6.Denominació d'Origen
Històricament, quan un producte obtenia prestigi en el mercat consumidor, hi havia una tendència a designar-lo amb el seu lloc d'origen.Actualment, la Denominació d'Origen garanteix no només l'origen geogràfic, sinó també la qualitat d'un vi, i que el vi està elaborat a partir d'unes determinades varietats, i amb pràctiques vitícoles, enològiques i d'envelliment establertes prèviament.
Per poder qualificar-se amb el nom de la Denominació d'Origen, el vi ha passat per estrictes controls analítics i de degustació per part d'experts que en garanteixen la qualitat.
A Catalunya es distingeixen onze denominacions d'origen relatives al vi:
- Alella
- Catalunya
- Conca de Barberà
- Costers del Segre
- Empordà
- Montsant
- Penedès
- Pla de Bages
- Priorat
- Tarragona
- Terra Alta
